Белый ганаш

Содержание
  1. Ганаш из белого шоколада для покрытия торта
  2. Базовый рецепт французского крема-ганаш
  3. Шоколадный ганаш под мастику
  4. Глазурь ганаш
  5. Ганаш для начинки пирожных
  6. Ганаш из белого шоколада
  7. Рецепт белого шоколадного ганаша
  8. Ганаш под мастику из белого шоколада
  9. Вкусный, сладкий, шоколадный ганаш
  10. Ингредиенты
  11. Технология процесса
  12. Виды шоколадного крема
  13. Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков: пошаговый рецепт с фото
  14. Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):
  15. Ганаш на белом шоколаде и сливках
  16. Почему крем-ганаш на сливках не получается:
  17. Шоколад превратился в хлопья
  18. Отслоилось сливочное масло
  19. Крем не застывает, остается жидким
  20. Ганаш для покрытия торта — подборка топовых рецептов
  21. Рецепт со сгущенкой
  22. Рецепт на молоке
  23. Рецепт из какао
  24. Рецепт с медом
  25. Рецепт на сметане
  26. Ромовый
  27. Из белого шоколада
  28. Со сливками и маслом
  29. Шоколадный ганаш — 9 рецептов для покрытия торта
  30. Классический рецепт «Шоколадный ганаш»
  31. Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:
  32. Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом
  33. Шоколадный ганаш на цельном молоке
  34. Рецепт с порошком какао
  35. Для приготовления возьмите:
  36. Рецепт со сгущёнкой
  37. Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:
  38. Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом
  39. Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:
  40. С сухим молоком
  41. Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой
  42. Шоколадный ганаш для капкейков
  43. Применение ганаша из белого шоколада
  44. Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта
  45. Секрет идеального ганаша из белого шоколада
  46. Вывод

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Белый ганаш

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет.

Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения.

Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности.

Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван».

Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

  • 110 мл. 35-% молочных сливок;
  • 100 гр. плитка темного шоколада;
  • 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

  1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
  2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
  3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
  4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
  5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты.

Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности.

Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

  • 600 гр. белого шоколада;
  • 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш для торта готовим так:

  1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
  2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
  3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
  4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
  5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
  6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
  7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
  8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

  • 1 стакан молока;
  • 300 гр. сахара;
  • 160 гр. хорошего сливочного масла;
  • 6 ст.л. какао;
  • 1 ч.л. коньяка.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

  1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
  2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
  3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
  4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
  5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки макарун. пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

  • 100 гр. темной шоколадки;
  • 50 гр. жирных сливок;
  • 70 гр. сливочного масла;
  • 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

  1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
  2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
  3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
  4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
  5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Ганаш из белого шоколада

Если вы любите удивлять гостей оригинальными сладостями, то наверняка слышали про ганаш. Он представляет собой густоватый сладкий крем, который используют в качестве украшения тортов и кондитерских изделий. Сегодня мы разберемся с вами, что же представляет собой ганаш и как сделать его из белого шоколада.

Рецепт белого шоколадного ганаша

  • сливки жирные – 320 мл;
  • белый пористый шоколад – 620 г.

Берем плитку белого шоколада и разламываем на кусочки. В кастрюльку с антипригарным покрытием выливаем сливки, доводим их до закипания и снимаем с плиты.

Бросаем сразу подготовленный измельченный шоколад и перемешиваем все силиконовой лопаткой. После этого включаем миксер и взбиваем несколько минут до однородного состояния. Далее накрываем крем пищевой пленочкой и убираем посуду в холодильник на несколько часов.

Перед покрытием торта, вынимаем готовый крем-ганаш из белого шоколада и остужаем до комнатной температуры.

  • сливки жирностью 33% — 110 мл;
  • кокосовая мелкая стружка – по вкусу;
  • краситель пищевой – по желанию;
  • белый шоколад – 110 г.

В кастрюльку выливаем сливки, ставим посуду на огонь и доводим до закипания. Шоколад разламываем на кусочки и бросаем в закипевшую сливочную массу.

Полностью растапливаем его, снимаем посуду с плиты и взбиваем миксером на маленькой скорости до исчезновения комочков. Если хотите, по желанию, можете добавить в массу пищевой краситель, чтобы придать крему более нарядный вид.

После этого остужаем ганаш, бросаем немного кокосовой стружки и отправляем крем для застывания на несколько часов в холодильник.

Ганаш под мастику из белого шоколада

Приготовленный этим способом крем получается блестящим и очень красивым. Он прекрасно покрывает торт и идеально выравнивает его поверхность.

  • белый шоколад – 210 г;
  • масло сливочное – 210 г.

Итак, белый шоколад разламываем руками на кусочки и выкладываем в ковшичек. Добавляем размягченное сливочное маслице и немного перемешиваем ложкой.

Отправляем посуду на 45 секунд в разогретую духовку и когда шоколад полностью растворится, слегка взбиваем его до однородной консистенции при помощи миксера.

После этого остужаем крем и убираем ганаш на 25 минут в холодильник, а потом используем для украшения торта и выравнивания его поверхности.

Вкусный, сладкий, шоколадный ганаш

style=»display:inline-block;width:300px;height:250px» data-ad-client=»ca-pub-9890336212078339″

data-ad-slot=»5220855689″>

Здравствуйте мои дорогие читатели! Сегодня я решила поделиться с вами рецептом очень вкусного крема–шоколадного ганаша. Он часто используется для покрытия, украшения, образования красивых потеков для голых тортов, как начинка для конфет. Универсальный и не заменимый для сладкоежек.

Рецепт этого десерта пришел к нам из Франции, законодательницы кондитерского искусства и сегодня мы займемся творческим процессом.

Ингредиенты

Покупать для крема нужно самые лучшие продукты, свежие и качественные, только тогда ваш блюдо получится очень вкусным. Нам потребуется всего 4 ингредиента. Из посуды кастрюля и ложка для размешивания

  • Темный шоколад без добавок 300гр. Состав должен содержать минимум сырья: какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор и эмульгатор.
  • Сливки натуральные от 20-30% жирности, я покупала упаковку 350грамм. При отсутствии животных можно купить на растительных маслах. Они называются «Крем» и продаются в том же отделе где и молочные
  • Сахар и масло сливочное. Этих компонентов пойдет очень мало по одной столовой ложке на, можно и без них, но я всегда добавляю
  • Для насыщенности добавим коньяк и ванилин. Если есть другая ароматика эфирные масла( апельсин, лимон, мята, корица) можно капнуть несколько капель.

Технология процесса

Процесс приготовления не сложен, но требует соблюдения последовательности и температурных режимов. Кипятить все натуральные продукты крайне не рекомендуется.

  1. Наливаем в кастрюлю сливки и ставим на плиту, доводим до кипения. Добавляем одну столовую ложку сахара.
  2. Одновременно ломаем шоколад на мелкие кусочки в посуду, которую также можно поставить на плиту на очень слабый огонь.
  3. Как только сливки начинаем закипать, снимаем с плиты, быстро добавляем шоколад и столовую ложку масла сливочного. И хорошо замешиваем до однородной массы
  4. В конце перемешивания добавляем ароматизаторы

Наш чудесный крем готов! Его можно хранить в холодильнике и использовать на следующий день. Разогреть на водяной бане или микроволновке и наслаждаться!

Виды шоколадного крема

Меняя соотношение шоколада и сливок можно приготовить жидкий или густой. В зависимости от применения, вам придется изменять рецептуру.

  • В классическом варианте 50:50. Такой крем хорошо льется, отлично образовывает потеки. Его можно использовать под мастику ( не рекомендую, но сильно хочется то можно), вместо помады. Как шоколадной глазурью можно покрыть печенье, пирожные, поп-кексы и капкейки.
  • Жидким покрытием ( больше сливок при приготовлении) можно залить торт, который по технологии приходится замораживать. Чаще всего это суфлейные на желатине или агаре. Крем моментально застынет и сильно не растекается по поверхности.Так же такая форма пригодится, если не планируете покрывать изделие полностью, а только нанести рисунок, полоски.
  • Если в ганаш добавить больше шоколада, он будет густым и застынет лучше. Такой крем можно использовать как начинку в торт и мои любимые пирожные корзинки. Он не будет вытекать, а сам торт будет отлично держать форму. Из такой же консистенции можно приготовить конфеты. Скатать в форме шариков, треугольников, добавить все, что пожелает душа орехи, изюм, кокос и практически у вас «Трюфели» на столе.
  • Многие интересуются, можно приготовить белый ганаш? Используя белый шоколад и сливки конечно можно. Но профессионалы добавляют краситель диоксид титана для насыщенности цвета, иначе покрытие получается полупрозрачным.
  • Можно использовать не темный шоколад? Можно молочный, но конечный цвет не будет интенсивным.

На этом заканчиваю свою вкусную статью, желаю вам приятного аппетита и обязательно попробовать вкуснейший десерт.

Да, забыла. Я его очень люблю с мороженным. Даже зимой!

Как вам рецепт? Нажимайте кнопочки социальных сетей, добавляйте себе на странички и делитесь в интернете.

Источники: http://gotovite.ru/sousy/ganash-universalnyj-shokoladno-slivochnyj-krem-iz-francii.html, http://womanadvice.ru/ganash-iz-belogo-shokolada, http://imomchildren.ru/pravilnye-pokupki/kulinariya-dlya-mam/usnyj-sladkij-shokoladnyj-ganash.html

Источник: http://karamely.ru/ganash-iz-belogo-shokolada-dlya-pokrytiya-torta.html

Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков: пошаговый рецепт с фото

Белый ганаш

Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные.

Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла.

Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…

Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару.

При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!

Нам понадобится:

  • масло сливочное — 230 г
  • сахарная пудра — 210 г
  • белый шоколад — 200 г
  • экстракт ванили — 1 ст.л.
  • гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли

Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).

Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):

200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).

Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.

В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.

Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут.

По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.

Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.

Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.

Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.

Наслаждайтесь!

Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Ингредиенты:

  • Белый шоколад — 200 г
  • Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
  • Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавите сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Крем не застывает, остается жидким

Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести  как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Источник: http://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/ganash-na-belom-shokolade-dlya-torta-i-kapkejkov.html

Ганаш для покрытия торта — подборка топовых рецептов

Белый ганаш

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику.

Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков.

 Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

https://www.youtube.com/watch?v=FStIl2Hwwtg

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта.

Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные пропитки или «влажные» бисквиты.

Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности.

А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

Рецепт со сгущенкой

Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

Ингредиенты:

  • 250 грамм шоколада;
  • 200 грамм сливочного масла;
  • 100 мл сгущенного молока.

В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.

Рецепт на молоке

Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

Ингредиенты:

  • 200 г черного классического;
  • 100 мл молока жирностью 2,5%;
  • 200 г сливочного масла.

В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.

Рецепт из какао

Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.

Ингредиенты:

  • 100 грамм какао;
  • 100 грамм сахара;
  • 55 мл сливок;
  • 100 грамм сливочного масла.

Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

Рецепт с медом

Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

Ингредиенты:

  • 100 мл сливок;
  • 150 г шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая.  Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 грамм порошка какао;
  • 50 грамм сахара;
  • 15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Из белого шоколада

Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

  • 200 грамм черного классического;
  • 80 мл сливок (30%);
  • 120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Источник: https://vkusnopech.ru/kremy/ganash-dlya-pokrytiya-torta

Шоколадный ганаш — 9 рецептов для покрытия торта

Белый ганаш

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек — шоколадный ганаш.

Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема.

Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы — педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё — мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

  • первое — берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
  • второе — покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

  1. Самый верный способ — взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
  2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
  3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите — пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

  1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
  2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
  3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
  4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках.

    Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.

  5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
  6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник.

    В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.

  7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой.

Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада.

В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

  • 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
  • 350 грамм сливок;
  • 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад — в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

  • 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
  • столько же сливочного масла;
  • вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

  • 2 столовых ложки порошка;
  • столько же сахарной пудры;
  • столько же рома или ликёра;
  • 60 грамм сливок;
  • 25—100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

  • 250 грамм шоколада;
  • 200 грамм хорошего масла;
  • 100—150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса.

Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом.

В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад — выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

  • 100 грамм жирных сливок;
  • по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад — всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет.

Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут.

Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Источник: http://attuale.ru/shokoladnyj-ganash-9-retseptov-dlya-pokrytiya-torta/

Применение ганаша из белого шоколада

Известное лакомство как ганаш, пришло в нашу страну из Франции. Это шоколадно-сливочный крем, идеально подходит для использования на торте. Также его используют для основы под мастику.

Кроме всего прочего, ганаш из белого шоколада используется для украшения конфет и различных пирожных. Придерживаясь нехитрой технологии, сегодня приготовить белый ганаш вполне реально в домашних условиях.

Предлагаем в деталях вникнуть в суть этого вопроса и рассмотреть пошаговую инструкцию.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

В первом случае предлагаем рассмотреть рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия торта. При этом будут использоваться сливки. Для этого следует подготовить 300 г белой плитки и 200 мл сливок.

Берется подходящая емкость, в которую выливаются сливки, а потом ставятся на огонь. Как только сливки закипели, огонь следует укрутить до минимального значения. Потом добавляете раздробленную плитку.

Постепенно она растопится, и вся масса должна приобрести однородную консистенцию. После этого смесь следует остудить до комнатной температуры.

Когда масса остыла, ее следует хорошо взбить при помощи миксера. Миксер следует включить на среднюю скорость. Далее мастику отправляете в холодильник. Необходимо дождаться, чтобы на поверхности образовалась корочка. Теперь накройте емкость пищевой пленкой. Выдержав крем несколько часов, его можно использовать для обработки поверхности торта.

Теперь предлагаем рассмотреть другой вариант ганаша на белом шоколаде для покрытия торта под мастику. Для этого требуются следующие компоненты:

  • Шоколад – 400 г.
  • Молоко – 400 мл.
  • Сахар – полстакана.

Важно! Для этого рецепта необходимо молоко, жирностью 2,5%.

Итак, последовательность приготовления сводится к следующему:

  1. Плитку крошите на мелкие кусочки.
  2. Далее молоко выливаете в емкость для его подогрева.
  3. В молоко следует добавить сахар и варить его до полного растворения.
  4. Далее добавляется шоколад. Он также должен растопится и у вас получится однородная консистенция.
  5. После приготовления кастрюля переставляется в прохладное место.
  6. Как только мастика охладилась, ее рекомендуется хорошенько сбить миксером.

Когда смесь полностью остыла, она готова к использованию.

Секрет идеального ганаша из белого шоколада

Итак, приготовить ганаш для покрытия торта вполне реально своими усилиями. Для этого необходимо придерживаться базовым кондитерским требованиям.

Кондитерский крем ганаш для торта во многом зависит от качества исходных материалов. Так, белый шоколад должен быть высокого качества.

В результате, крем для потеков будет лучше держать свою форму, цвет, аромат и обладать ярким незабываемым вкусом.

Немаловажную роль играют и сливки. Они должны иметь жирность не меньше 33%. Если есть домашние, то это еще и лучше. Если нет, то купите их у проверенного производителя, отличающегося качеством.

Отдельное внимание стоит уделить выбранной посуде. Непосредственно перед началом приготовления, убедитесь, что она абсолютно чистая и сухая. Для варки ганаша рекомендуется использовать кастрюлю с толстым дном и стенками. Это обеспечит поддержание стабильной температуры в процессе приготовления крема из белого шоколада.

Совет: Для помешивания мастики используется силиконовая лопатка. Она обеспечит массе необходимую пышность.

Еще один секрет, о котором умалчивают многие кулинары, касается хранения готово крема. Как только он приготовился, всю массу требуется перелить в стеклянную посудину. Закройте ее пищевой пленкой и оставьте емкость при комнатной температуре до утра. Благодаря этому мастика получит идеальную консистенцию, а именно, однородность и густота.

Как быть, если после этой процедуры вы обнаружили в ганаше крупинки сахара? В таком случае заново разогрейте крем на огне, но предварительно добавьте немного сливок. Потом следует тщательно перебить массу блендером около 30 секунд. В конечном итоге должна получиться аналогичная однородная консистенция.

Вывод

Как видно, рецепт ганаша из белого шоколада простой. Из этой статьи вы узнали о нескольких важных секретах, который важно учитывать в процессе его приготовления. Надеемся, эта статья была полезной для вас, и вы сможете реализовать свой кондитерский потенциал.

Источник: https://MoiChocolate.ru/shokoladnye-deserty/ganash-iz-belogo-shokolada

Вкусняха
Добавить комментарий