Английский заварной крем

Заварной крем – рецепты на любой вкус

Английский заварной крем

В роскошный торт он превращает обычные коржи, придает уникальный шарм миниатюрным пирожным, выступает в качестве дополнения к вкуснейшим десертам. Заварной крем прекрасно справляется не только с функцией начинки, но может и украсить изделие, и скрыть крошечные недостатки.

Фирменных рецептов крема не счесть, от того и кондитерских мир пестрит необычными и непохожими друг на друга десертами. Однако, нишу первенства занимают лишь некоторые из них, поскольку являются не только прекрасной начинкой для сладких шедевров, но и основой для создания многих кремов.

Заварной крем Патисьер

Разнообразие французских десертов поражает воображение. Изысканный вкус, великолепный аромат теплой выпечки, право, доставляют истинное наслаждение. Нежнейшие ягодные тарталетки, макарон, пан-о-разан, мильфей, эклеры… Один из секретов этих обожаемых многими лакомств кроется в изумительном заварном креме Патисьер.

Помимо начинки для всевозможных «плюшек» к завтраку, французский рецепт заварного крема служит базой и для тортов. Если же намечается взрослая вечеринка, можно внести ароматную нотку, добавив к ингредиентам ликер или коньяк.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Яичный желток – 4 шт
  • Сахар – 150 гр
  • Кукурузный крахмал – 50-70 гр
  • Ваниль – 1 стручок
  • Масло сливочное – 5-10 гр. (1 кусочек)

Как приготовить заварной крем Патисьер:

  1. 1. Аккуратно отделить желтки от белков. В емкость с желтками добавить 100 гр. сахара, взбить смесь до однородной светлой консистенции. В рецепт заварного крема включены только желтки, из белков по желанию можно приготовить воздушные безе или пышный белковый крем.
  2. 2. Крахмал и 100 мл. молока добавить к яично-сахарной смеси. Хорошенько взбить ингредиенты. С кукурузным крахмалом крем получается более вкусным, чем с картофельным.
  3. 3. Оставшееся молоко (400 мл) вылить в кастрюлю. Добавить 50 гр. сахара, ваниль. Чтобы отделить семена, нужно острым ножом разрезать вдоль стручок ванили и «соскоблить» семена с половинок.
  4. 4. Не доводя до кипения, подогреть молоко на медленном огне.
  5. 5. В яичную смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно перемешивая. Затем перелить массу в кастрюлю и снова вернуть на плиту. Варить до загустения и кипятить 2-3 минуты. Важно тщательно перемешивать крем, иначе он рискует превратиться в яичницу.
  6. 6. Готовность проверить лопаткой: обмакнуть ее в кастрюле, после посередине провести линию, если крем не стекает – можно смело выключать огонь.
  7. 7. Перелить крем в миску, протерев через сито, т.к. из-за наличия крахмала в нем образуются комочки. Смазать поверхность кусочком сливочного масла, чтобы она не покрылась корочкой. Накрыть пищевой пленкой и оставить на час.

Заварной крем Патисьер настолько нежный и вкусный, что даже его остывания дождаться весьма трудно. Так и хочется ложка за ложкой смаковать это изобретение французских кондитеров. К слову, Патисьер зачастую подают к столу как самостоятельный десерт с вафельными трубочками, ягодами или просто в порционных формочках, присыпая крем шоколадной стружкой.

Английский заварной крем

Классический рецепт заварного крема принято делить на две категории: вышеописанный Патисьер и английский Кастард (Custard). В отличие от французского варианта, Кастард не содержит крахмала и по консистенции более жидкий.

Данный рецепт служит основой для невероятного количества десертов. Замороженный, он превращается в мороженое, запеченный – в крем-брюле, крем-карамель. Если приготовить заварной крем с добавлением сливок, получится мусс, который после отправки в духовку преобразуется в суфле. Сочетание молочной смеси и алкоголя – вкусная воздушная начинка для Тирамису.

Стандартный рецепт крема также используется для прослойки многих пирожных и тортов, в том числе и для «Наполеона». По причине столь высокой востребованности готовить заварной крем – первое, чему учат в кулинарных школах.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Сахар – 150-200 гр
  • Масло сливочное (по желанию) – 100 гр
  • Яичный желток – 3 шт
  • Мука – 3 ст. ложки
  • Ванильный сахар – 10-15 гр

Приготовление:

  1. 1. Молоко с сахаром разогреть в кастрюле.
  2. 2. Желтки взбить венчиком или миксером. Добавить ваниль, муку и снова взбить.
  3. 3. Не прекращая взбивать яичную смесь, ввести в несколько этапов половину горячего молока.
  4. 4. Перелить массу в кастрюлю с оставшимся молоком. На слабом огне довести до кипения, не переставая помешивать, чтобы крем не пригорел и желтки не свернулись. Если имеется кастрюля с двойным дном, лучше использовать ее. В отличие от Патисьер, этот заварной крем кипятить нельзя.
  5. 5. Как только крем приобретет консистенцию густой сметаны, снять кастрюлю с плиты.
  6. 6. Взбить в отдельной емкости размягченное сливочное масло до пышной кремообразной консистенции бледного оттенка.
  7. 7. Затем постепенно, по столовой ложке, добавить крем к маслу, тщательно перемешивая ингредиенты. Отставить в сторону до использования. Наличие масла в рецепте не принципиально, но сливочная структура придает крему более насыщенный, изысканный вкус.

Шоколадный заварной крем для торта

Воздушный, нежный и сказочный на вкус крем появился благодаря экспериментам с «Патисьер», «Кастард» и даже «Дипломат». В рецепте есть почти все, что присуще заварным «классикам», и еще одна уникальная нотка – шоколад.

Приготовить заварной крем с шоколадом несколько труднее, чем предыдущие, но результат, несомненно, доставит массу восторженных эмоций.

Ингредиенты:

  • Молоко – 400 гр
  • Сливки 33-35% жирности – 400 гр
  • Сахар – 70-100 гр
  • Яйцо – 1 шт
  • Яичный желток – 1 шт
  • Мука – 3 ст. ложки
  • Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки
  • Шоколад – 100 гр
  • Ваниль – 1 стручок

Приготовление:

  1. 1. Разрезать стручок ванили, достать семена и закинуть их в молоко.
  2. 2. На медленном огне довести молоко до кипения.
  3. 3. Сахар, желток и яйцо взбить. Добавить просеянную муку с крахмалом и продолжать взбивать до однородной массы.
  4. 4. Влить молоко к яично-мучной смеси, взбивая венчиком. Затем перелить крем в кастрюлю и варить до загустения, активно и непрерывно перемешивая.
  5. 5. Шоколад размельчить на мелкие кусочки, засыпать в емкость с готовым кремом, быстро взбить массу и отложить в сторону до остывания.
  6. 6. Взбить сливки до мягких пик. Потом соединить их с остывшим до комнатной температуры кремом, аккуратно перемешать и подавать к столу как самостоятельное блюдо или начинить им десерты.

Если любой из вариантов заварного крема в дальнейшем кулинарном процессе используется не сразу, необходимо плотно накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Источник: http://OTortah.ru/zavarnoj-krem.html

Крема. Заварной, Английский, Курд

Английский заварной крем
birosss — 05.04.2018 Апельсиновый курд

Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала.Одним из них был третий под названием – “Заварные крема”

Заданием было приготовить:

  • Заварной крем (4 вида с различными рецептурами)
  • Английский крем 
  • Курд ( 3 варианта с использованием различной жидкойбазы)

Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важныедетали и особенности по каждому из трех видов кремов.

Заварной крем

Заварной крем на кукурузном крахмалезаварной крем с рисовым/кукурузнымкрахмалом

Заварной крем широко используется при приготовлении тортов иразличных десертов. Его запекают, используют в качестве основы длямороженного и  других кремов. Покрывают торты и пускают в ходпри прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но такжеможет служить отличной базой для последующих манипуляций. 

Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всегожелтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)

В качестве жидкой части может выступать как молоко, так исливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочныйвкус.

От каких компонентов крем становится гуще:

  •  от использования крахмала
  •  использование большого количества яичныхжелтков

Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, необязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нуженклейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первоеместо будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этогоможно добиться, используя желтки.

Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя ихколичество можно достичь всевозможных результатов. 

На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 гжелтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получитсякрем.

Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать инойвкус, консистенцию и текстуру. Так:

Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция.Она не меняется со временем

Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость»крема

Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении спредыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении.После холодильника может «дать воду».

Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут такжевыступать в качестве загустителей.

Принцип работы:

Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевоеслово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующемизбежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:

№1. Смешать сразу же в сотейнике всесоставляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывнопомешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» снебольшими количествами, так ка процесс долгий)

№2. Довести жидкость до кипения. В неёотправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутсяна поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния,когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желткис молоком до образования однородной массы. 

№3. Довести жидкость до кипения. В отдельноймиске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половинугорячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно всотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.

Важно!!! После того, как крем сварился, его нужно сразуже перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы иостановить процесс заваривания.

Крем Англес ароматизированный цедройапельсина

Английский крем

Он универсален. Его можно подавать практически с любымидесертами, делать из него самые разные блюда, например, мороженное,запеченный заварной крем, и даже глазурь для пирогов.

Онзамечателен в качестве топинга к блинам и суфле. Служит основой длямуссов и иных кремов.  Состав его очень прост – желтки, сливкиили молоко, сахар.

Правильный крем имеет достаточно густуюконсистенцию и очень нежный, деликатный вкус. Чаще всегоароматизируется стручком ванили.

Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькимиспособами:

1. Можно всё смешать и варить долго иупорно…..очень-очень долго. Или…

2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их всмесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?

85 С – английский крем

86 С – омлет 🙁

Если проверять готовность крема без термометра, то нужно вмомент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку.Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцембороздка не закрывается – крем готов.

Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите согня, и сразу же перелейте в холодную посуду. 

В отличие от заварного важно пробить блендером!!!!

Курд 

Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей.Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотнуюструктуру. 

Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон.Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло. 

Технология приготовления такая же. Обязательно пробиватьблендером.

Как видите, вариантов заварного крема огромное множество.Необходимо только правильно подобрать “нужный” в каждом конкретномслучае и следовать инструкции.

Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый разбудете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенциии внешнему виду.

Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварнойкрем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао ит.д. 

В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали дляприготовления курда, каждый раз будете получать «новый»вкус. 

Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким долженбыть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.

Клубничный курд стимьяном

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Ябыла поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когдас закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельныхкомпонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это оченьнеобычно!

Клубничный курд с тимьяном

 40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Приготовление:

1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедралайма.

2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком инагреть. 

3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листикитимьяна

4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.

5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатнойтемпературы. 

Архив записей в блогах:

Давать ли гражданство России по «праву почвы»?

Новый законопроект об упрощении получения российского гражданства для носителей русского языка, внесенный в Госдуму, предполагает новый принцип — «право почвы». Об этом заявил заместитель председателя комитета по делам национальностей Государственной думы Руслан Бальбек. «В случае …

Что то вспомнилось…пятничное. На Кипре мойка есть почти на каждой заправке. Едешь и тока успеваешь прочесть, тут помоют за 6 евро, а чуть дальше за 5 евро. И ведь как не посмотришь на мойках там только одни машины моются – ЧЕРНЫЕ! потому как другие …

Наткнулся сегодня в сети на опрос о будущем Новороссии. Более полутора тысяч читателей Колонеля Кассада задумались над ним. Я тоже – задумался… А и вправду – какое будущее у Донбасса? Россия передумала в начале прошлого лета принимать в свой состав такое “дополнение” к Крыму. И аргумент …

Война в Украине – кому это выгодно?

Подмечено, что ось Земли поменяла свое положение. Фазы луны время от времени показывают аномальный наклон “рожек” Луны , а значит и аномальное положение оси Земли и нас на ней относительно Солнца . А это значит что полюса могут по-простому “поехать”. Что влечет за собой резкие измен …

Для тех, кто любит яркие цвета в интерьере, а так же для тех, кто просто любит посмотреть красивые и талантливые работы, не примеряя их на себя  – этот прекрасный дом в Хьюстоне. Больше фото и описание интерьера здесь . …

Источник: http://yablor.ru/blogs/krema-zavarnoy-angliyskiy-kurd/6312558

Английский крем: рецепт с фото

Английский заварной крем

Английский крем представляет собой сладкий соус, похожий на привычный заварной крем для эклеров.

Его различие заключается в том, что его не только применяют как наполнитель для тортов и пирожных, но и используют как основу для запеченных десертов, а также подают как самостоятельное лакомство в виде пудингов.

Как же приготовить его? Существует несколько вариантов рецепта английского крема, каждый из которых можно считать классическим. Все завит от того, какую подачу вы желаете использовать.

Что нужно знать про это лакомство?

Говоря о том, как называется традиционный английский заварной крем, сразу стоит отметить, что широко распространены две его разновидности.

Он может быть применен в кулинарии либо как густой десерт наподобие пирога, либо как десертный соус для заливки или пудинга.

Именно второй вид чаще всего называют английским классическим, поскольку он наиболее всего распространен в национальных сладких блюдах этой страны.

Разница между двумя типами десерта заключается в густоте, которая варьируется в зависимости от количества кукурузного крахмала или муки. Например, в очень жидком английском креме не будут вовсе использовать эти загустители, в его основе лежат только яичные желтки для обеспечения нужной консистенции.

Яйца в заварном креме очень быстро сворачиваются, если температура поднимается даже на несколько градусов, и по этой причине этот десерт часто готовят с использованием двойной посуды (на водяной бане). Тем не менее вы вполне можете применить обычную кастрюлю на плите, у вас получится отличный английский крем, если вы будете следить за температурой.

То есть не позволяйте ей превышать 80 градусов. Процесс приготовления при этом начинается с 70 градусов Цельсия. Самое простое – использовать термометр с функцией мгновенного считывания, но чем больше вы будете готовить это лакомство, тем быстрее вы привыкнете к особенностям его приготовления, а затем будете инстинктивно знать, когда его убрать с огня.

Эта разновидность крема известна на протяжении столетий. Этот десерт готовят из густых жирных сливок, но вы можете, если хотите, сделать лакомство менее жирным, используя цельное молоко или 10% сливки.

Такая замена даже может быть лучше, если вы хотите сделать английский десертный заварной крем для заливки, а не в виде самостоятельного десерта.

Для классической старинной версии вам потребуется следующее:

  • 570 мл густых жирных сливок;
  • 6 больших яичных желтков;
  • 50 граммов песка сахарного, смешанного с десертной ложкой кукурузной муки;
  • 1 пакетик чистого ванильного экстракта.

Как это приготовить?

Поместите сливки в кастрюлю, слегка нагретую на плите, и продолжайте нагревать до температуры чуть ниже точки кипения, периодически помешивая деревянной ложкой.

В то время, как крем нагревается, используйте миксер, чтобы взбить яичные желтки, сахар с кукурузной мукой и ванилью в средней чаше. Затем, продолжая взбивать смесь из яиц вручную одной рукой, постепенно влейте к ней горячие сливки.

Когда масса размешается до однородности, немедленно верните ее обратно в кастрюлю, используя резиновую лопатку.

Теперь начните постепенно и слегка нагревать ее на плите, продолжая взбивать вручную венчиком или вилкой, пока заварной английский крем не станет густым и гладким. Это произойдет, как только он достигнет точки кипения.

Если вы перегреете его и он начнет выглядеть зернистым, не волнуйтесь. Просто переместите его в кувшин или миску и продолжайте взбивать и растирать, пока он снова не станет гладким.

Готовый десерт перелейте в любую емкость, накройте поверхность пленкой и оставьте охладиться. Если вы хотите подать его теплым, то предварительно подогрейте над кастрюлькой с едва кипящей водой.

Вариант на молоке

Эта более жидкая версия лакомства имеет консистенцию, более подходящую для заливки и заполнения теста. Как называется английский десертный заварной крем? Базовая его версия, рецепт которой указан ниже, в английском языке обозначается как custard. Это чрезвычайно универсальный и очень быстрый и легкий в изготовлении крем, которым можно дополнить любой десерт. Для него вам потребуется:

  • 1 стакан 10-12% сливок;
  • 1 стакан цельного молока;
  • 4 больших яичных желтка;
  • 1 ложка столовая ванилина или один стручок ванили, разрезанный продольно;
  • 1/3 стакана гранулированного сахара;
  • 2 ложки чайных кукурузного крахмала.

Готовим жидкий крем

Рецепт английского крема пошагово выглядит так. В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал, пока смесь не станет гладкой и однородной. Грейте молоко, сливки и ваниль в маленькой кастрюле, пока пузырьки не начнут появляться вдоль краев.

Традиционный английский крем требует использования ванильных стручков, которые следует разрезать в продольном направлении, чтобы вкус и аромат могли наполнить все компоненты. В крайнем случае используйте порошковый ванилин. Не добавляйте жидкий ванильный экстракт, поскольку он плохо сочетается с этим заварным кремом.

Отлейте полстакана горячей молочной смеси и смешайте ее с желтками, постоянно взбивая венчиком.

Постепенно вылейте массу из яичного желтка обратно в кастрюлю к остальному молоку, постоянно взбивая, чтобы предотвратить образование комков.

Продолжайте готовить, непрерывно размешивая, пока смесь не начнет застывать на обратной стороне ложки. Ни в коем случае не кипятите. Перелейте в миску, оберните пленкой и охлаждайте.

Густота десерта будет варьироваться в зависимости от того, сколько кукурузного крахмала вы используете (вы можете вообще не добавлять его, если хотите получить очень жидкий крем).

Вариант в виде пудинга

Это американизированная версия английского крема. Как правило, такой десерт называют пудингом, подается он как отдельное блюдо.

При желании его все равно можно использовать как сладкий соус или наполнитель к любому изделию из теста. Он не такой сладкий, как большинство наполнителей для тортов, а также содержит не так много жира.

Вы можете приготовить его быстро, легко и просто, особенно если ждете гостей. Итак, вам потребуется:

  • четверть стакана сахара;
  • 2 ложки столовые и 2 чайные кукурузного крахмала;
  • четверть ложки чайной соли;
  • 2 стакана цельного молока;
  • 2 яичных желтка;
  • 1 ложка столовая масла несоленого сливочного;
  • 1 ложка чайная экстракта ванили.

Готовим густой крем

Начните со смешивания сухих ингредиентов в маленькой кастрюле. Взбейте их вместе вилкой либо венчиком. Можно использовать для этой цели кухонный комбайн.

Затем влейте в смесь молоко и взбейте все эти компоненты вместе, проверив дно емкости. Это необходимо, чтобы убедиться, что там нет прилипшего крахмала.

Перелейте подготовленную массу в кастрюлю, поставьте на плиту на умеренно высокую температуру и доводите до кипения около 20-30 секунд. Крем сразу будет заметно сгущаться.

Вылейте около трети смеси к яичным желткам, чтобы размешать их. Вам следует аккуратно довести их до нужной температуры. Взбейте их с горячей кремовой массой, а затем вылейте все обратно в кастрюлю.

Доведите смесь до совсем легкого кипения на приблизительно 20 секунд, затем снимите кастрюлю с плиты. Взбейте готовую горячую смесь со сливочным маслом, влейте немного экстракта ванили. На этом этапе ваш десертный крем-пудинг уже готов. Разложите его в посуду для сервировки, охладите и подавайте.

Совсем густой крем в виде пирога

Это очень вкусный и быстрый пирог. Он не слишком сладкий и при этом очень нежный. Его хитрость состоит в том, что этот пирог в готовом виде распадается на три слоя. При этом его текстура очень нежная и бархатистая, с выраженным вкусом заварного крема. Итак, вам потребуется:

  • 4 яйца (отдельно желтки от белков) комнатной температуры;
  • 1 стакан воды;
  • полстакана плюс 2 ложки столовые сахара;
  • 1 ложка столовая сливочного масла несоленого, расплавленного;
  • 3/4 стакана муки;
  • 2 стакана молока, теплого;
  • сахарная пудра для посыпки.

Как сделать пирог из крема?

Начните со взбивания яичных белков, пока они не образуют жесткие пики. Отставьте в сторону.

В отдельной миске взбейте яичные желтки и сахар, пока они не станут очень легкими и кремовыми. Затем добавьте растопленное масло и ложку воды. Хорошо перемешайте. Добавьте муку в смесь желтков и продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной.

Добавьте молоко и воду. Не беспокойтесь, что тесто получится очень жидким, почти водянистым. Добавьте в него взбитые белки очень аккуратно, чтобы сохранить их пышность. Вылейте смесь в смазанную маслом форму. Пеките на протяжении часа, потом в горячем виде посыпьте сахарной пудрой.

Источник: http://fb.ru/article/412118/angliyskiy-krem-retsept-s-foto

Клубничный курд с тимьяном

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!

Клубничный курд с тимьяном

 40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Вкусняха
Добавить комментарий