Абхазская кухня – рецепты абхазской кухни

Содержание
  1. Абхазская кухня
  2. Популярные абхазские блюда
  3. Мучные изделия
  4. Соусы
  5. Блюда из молока
  6. Мясные блюда
  7. Овощные блюда
  8. Абхазские сладости
  9. Мёд
  10. Напитки
  11. Интересные факты об абхазской кухне
  12. История
  13. Особенности абхазской кухни
  14. Основные способы готовки:
  15. Лучшее национальное блюдо Абхазии. Традиции абхазской кухни. Национальные блюда Абхазии: рецепты
  16. Национальное блюдо Абхазии: мамалыга
  17. Шурпа
  18. Суп харчо
  19. Хачапури
  20. Баклажаны с аджикой
  21. Лобио с аджикой и грецкими орехами
  22. Презентация
  23. Кухня Абхазии – особенности, блюда, традиции
  24. Молочные реки Абхазии
  25. Без аджики нет абхазской кухни
  26. Мясо, морепродукты, зелень на абхазском столе
  27. Общая характеристика
  28. Характерные особенности
  29. Основные национальные блюда
  30. Мучные блюда
  31. Молочные блюда
  32. Соусы и приправы
  33. Полезные свойства и противопоказания
  34. Интересные факты
  35. Готовим настоящую аджику по-абхазски
  36. Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)

Абхазская кухня

Абхазская кухня - рецепты абхазской кухни

Имеет свои самобытные черты и особенности, связанные с традиционными занятиями абхазов. Издревле абхазский народ занимался земледелием и животноводством, именно это и объясняет использование в их питании молока и зерна (пшено, кукуруза).

Климатические условия способствовали активному выращиванию различных фруктов, орехов, винограда, инжира, ягод, различных овощей, которые стали незаменимыми на абхазском столе.
Из растительной пищи наиболее популярны – фасоль, свекла, капуста, томаты, дикорастущие травы, а также – редис, чеснок, каштаны, зеленый лук.

Распространены соленья и копчености. Особенность местной кухни – использование пряностей и острых соусов.

Популярные абхазские блюда

Здесь существует две разновидности еды : агуху – мучная еда и ацыфа – все, что прилагается к ней. Рецепты традиционных блюд достаточно просты, но именно в этом и заключается вся их прелесть. Просто, натурально и вкусно! Наверное, пора начать знакомиться.

Мучные изделия

Мамалыга
Главное мучное блюдо, которое делается из кукурузной муки. Имеет особый рецепт приготовления, при этом готовится быстро и просто. Ее особенность – варится она без соли. Подается мамалыга с вкуснейшим копченым сыром, соленьями (огурцы, перец), специальным соусом. Это очень полезное и сытное блюдо, богатое клетчаткой, что так необходимо для правильного пищеварения.

Мамалыга – плотная по структуре, является местным хлебом, поэтому едят ее руками, отламывая небольшие кусочки, закусывая копченостями, соленостями, и макая в соус. Вкус обалденный!
Разновидности мамалыги:
– Ашларкунта – жидкой консистенции, подается с маслом из орехов;
– Айладж – ее едят с кисломолочным сыром;
– Ачамыква – готовиться на сыре с добавлением молока.

Изделия из кукурузной муки:
– чуреки – лепешки с сыром, медом, орехами;
– местные хлебцы;
– абхазская халва.
Кукурузные початки используют для жарки, или варят.
Изделия из пшеничной муки
Пшеница менее распространена в приготовлении блюд, но все-таки используется.

Из нее готовят:
– ачашв – пирог с сыром;
– абхазские вареники;
– сладости – баклаву или халву.

Соусы

Традиционная кухня не мыслима без соусов под названием асызбал. Делаются они из следующих продуктов: алычи, барбариса, томатов, ежевики, зеленого винограда, фасоли, граната, грецких орехов. Существует соус на основе кислого молока. Он добавляется в изделия из муки.
Аджика
Когда-то заменяла местному населению соль, бывшую в дефиците.

Сегодня это самый популярный соус! Без аджики не обходится ни одна пища. Она присутствует везде: её едят с молочной и мясной продукцией, ей заправляют салаты, она лежит в основе изготовления традиционных острых соусов.
Как же она делается? В ее состав входит: красный острый перец, петрушка, чеснок, кориандр, базилик, кинза, соль.

Готовая аджика расфасовывается в специальные банки, хранящиеся потом в холодильнике.

Блюда из молока

Они играют одну из главных ролей в кухне абхазов. В них находится много полезных для нашего организма микроэлементов.
Популярностью пользуется кислое молоко козы, коровы и буйвола. На его основе делаются напитки с медом.

Молоко – необходимый элемент в изготовлении сыров:
– сулугуни;
– бурдючного – в виде пасты;
– кисломолочного – с добавлением орехов и аджики.
Также оно участвует в производстве сливок и творога. Кроме этого квашеное молоко – отличнейшее лекарство, часто применяющееся в лекарственных целях.

За счет кисломолочного брожжения происходит стимуляция и восстановление микрофлоры кишечника. Недаром существует народная пословица, которая гласит: “Если желаешь долго жить – надо много пить кислого молока”.

Мясные блюда

Наряду с молоком, овощами и фруктами, абхазами широко употребляются мясо. Обычно это куриное, индюшачье или мясо говядины, козлятины, баранины, свинины. Готовится оно обычно на вертеле, с добавлением соусов, орехов, сыров. Распространено вареное, тушеное, копченое мясо, колбасы.

 Рыбу, конину, грибы, а также жидкие блюда (супы) – абхазы практически не употребляют.

Традиционные абхазские блюда из мяса:
– жареные на вертеле цыплята;
– курица вареная, с аджикой;
– цыпленок под томатным соусом (акучышыицарш);
– абхазская ливерная колбаса;
– курица под ореховым соусом;
– бараний или говяжий шашлык (ажьы дзны);
– тушеная баранина с соусом и чесноком (акурма);
– отварной ливер и требуха, заправленные луком, кинзой (амгуачапа);
– мясо, коптящееся на вертеле (лжьцаа дзны);
– жареная козлятина с кисломолочным сыром, мятой и соусом – настоящий деликатес;
– козлятина или ягнятина, сваренные на молоке;
В целом, абхазы – мастера жарки. Делают они это при помощи вертела, крутящегося над огнем или углями.

Овощные блюда

Как уже говорилось выше, питание немыслимо без растительной пищи.

Самыми распространенными овощными блюдами являются:
– Акудчапа – фасоль, аджика, кинза, сельдерей, пастила, зеленый лук, соль;
– Ахарчал – салат из капусты кольраби, грецких орехов, кинзы, аджики, зеленого лука;
– Абаклажанчапа – баклажаны с фаршированным мясом;
– Чахохбили – абхазское рагу из курицы, томатов, лука и кинзы.

Абхазские сладости

Акуакуар – печенье из мёда.
Абаклауа – абхазская пахлава.
Ашвмгьал – сырная лепешка.
Чуду – абхазская ватрушка.
Аджанджухуа – кисель из виноградного сусла, орехи.
инжир, сваренный с фундуком или мёдом.

Мёд

Кроме всего вышеперечисленного, особой известностью пользуется абхазский мед – экологически чистый, природный продукт.
Когда-то его ели с чуреками, варениками. Он был одним из главных ингридиентов сладких блюд. Из меда готовился традиционный напиток абхазов – ацхадзюа, активно использовавшийся в медицине.

Сейчас мёд чаще едят в чистом виде. Это не только очень вкусный, но и крайне полезный, целебный продукт, благотворно влияющий на нервную, сердечно-сосудистую системы, оказывающий антивирусное действие, сохраняющий молодость.

Популярные разновидности мёда:
– липовый;
– каштановый;
– луговой;
– горный;
– цветочный.

Напитки

Собственного производства:
– ахарцвыдзюа – кисломолочный напиток;
– соки из лавровишни, винограда;
– медовуха;
– красное или белое вино;
– чача – местная водка, крепкий напиток, настоянный на винограде или мёде.
Соки обычно хорошо утоляют жажду. Спиртные напитки – вино и чача пьют за столом в небольших количествах. На свадьбах и других торжествах, где мужчинами произносятся многочисленные тосты, напитков выпивается намного больше.

Интересные факты об абхазской кухне

Имеется зависимость потребления блюд от того, какое время года. Так, весной и летом происходит употребление чаще растительной, молочной пищи, мучных блюд, фруктовых плодов, травы. В малом количестве питаются куриным мясом. Осень и зима – время мясных блюд, а также молочных изделий.

Характерное явление – воздержанное и умеренное отношение к пище. Этому всегда уделялось пристальное внимание – правильному поведению, а также самому процессу питания. Необходимо, обстановка в процессе еды была доброжелательной, спокойной.

Быстрая еда и лишние разговоры всегда воспринимались как признак бескультурья.
В конце хочется сказать, что вся кухня невероятно вкусная. Приехав в Абхазию, вы сами в этом убедитесь!
Отведать местных блюд можно в специальных кафе – Апацхах.
Апацха – это кухня, расположенная во дворе абхазского дома.

С виду представляет собой хижину, где в центре находится костер, на котором варят мамалыгу, коптят мясо или сыр. По краям установлены столы со скамьями, на стенах могут висеть всевозможные шкуры диких животных (медведей, оленей, буйволов).

Апацха – это своего рода символ абхазкой кузни, где вас всегда гостеприимно встретят и накормят традиционной едой, приготовленной по всем правилам и обычаям.

Источник: http://lions-guides.ru/Abkhazia/cooking/kitchen-Abkhazia

История

Абхазия сказочно богата плодородными почвами, которые дают местным хороший урожай благодаря мягкому климату. Причем повелось так еще с древности.

Существует также легенда, согласно которой в один прекрасный день Бог созвал представителей всех народов мира для того, чтобы поделить между ними землю. Тогда позже всех пришел абхаз.

Разумеется, все было уже поделено, помимо морей и пустынь, и он так бы и ушел ни с чем, если бы не одно «но». Свое опоздание он объяснил тем, что не смог отказать в приеме гостю, который посетил его дом в тот день, ведь гости для его народа – это святое.

Богу понравилось гостеприимство абхазцев и он отдал им самый благодатный кусочек земли, оставленный некогда для себя. Назвали его Абхазией, в честь самого абхаза. С того момента началась и история этой страны, и история ее кухни.

Издревле основными занятиями местных жителей были земледелие и скотоводство. Сначала здесь выращивали просо, кукурузу, разводили домашних животных, которые давали молочные продукты. После этого занялись садоводством, виноградарством, пчеловодством, огородничеством.

Таким образом важное место в рационе питания абхазцев было отведено овощам и фруктам, винограду, грецким орехам, меду, бахчевым. На столах у них всегда были и есть молочные продукты, мясо, в основном кур, индеек, гусей и уток. Правда, кроме них, здесь любят козлятину, баранину, говядину, дичь и не приемлют конины, устриц, раков и грибов.

Даже к рыбе часть жителей до сих пор относится с опаской. Некоторое время назад абхазы-мусульмане не употребляли свинину.

Особенности абхазской кухни

Отличительными чертами абхазской кухни являются:

  • широкое использование пряностей и острых приправ. Любое блюдо, будь то овощной салат, мясо или даже молочные продукты, здесь сдабривают сушеным или свежим кориандром, базиликом, укропом, петрушкой, мятой. Благодаря этому они приобретают специфический аромат и потрясающий вкус;
  • любовь к острым соусам, или асызбал. Их готовят не только с томатов, но и с алычи, барбариса, граната, винограда, грецких орехов и даже кислого молока;
  • разделение пищи на мучную, или агуху, и ту, которая вместе с ней употребляется – ацыфа;
  • умеренное употребление соли. Интересно, что ее здесь заменяют аджикой. Это пастообразная приправа из красного перца, чеснока, специй и щепотки соли. Кушают аджику с мясом и овощами, а иногда и с дыней;
  • пристрастие к молочным продуктам. Правда, больше всего абхазы любят молоко. Пьют его преимущественно кипяченым или кислым (квашеным). Причем последнее делают не только из коровьего молока, но и из козьего, и буйволиного. Все они, кстати, по качественным характеристикам не уступают друг другу. Полезным и вкусным напитком для детей и стариков в Абхазии считается кислое молоко с медом, а жажду здесь утоляют кислым молоком с водой, разведенным в пропорциях 50:50. Помимо него, любят сыры, сливки, творог.
  • активное употребление меда. Его едят самостоятельно или в составе других блюд и напитков, включающих те, которые используются в народной медицине.
  • отсутствие жирных блюд. Абхазы любят топленое, сливочное, ореховое и подсолнечное масла, но добавляют их очень умеренно.

Основные способы готовки:

На огне Варка Тушение Копчение Сушка

Несмотря на изобилие продуктов питания, в абхазской кухне не более 40 блюд. Все их можно и нужно упомянуть, но за годы своего существования в разряд национальных вошли:

Мамалыга. Густая или негустая каша из кукурузной муки без соли, которая может подаваться с ореховым маслом или без. Она практическим ничем не отличается от мамалыги, известной в Румынии. Тем более что у местных она тоже в почете, так как фактически заменяет им хлеб. Употребляют ее вместе с солеными сырами, например, сулугуни.

Мацони – напиток, для приготовления которого молоко кипятится, остуживается, а затем в него добавляется закваска. Высоко ценится у местных, так как содержит витамины, минералы, аминокислоты и полезные бактерии.

Аджика – царица абхазского стола, рецепты которой передаются из поколения в поколение. Тем не менее местные знают некоторые секреты, которые охотно используют в процессе ее приготовления. Например, если перед просушкой и копчением перца из него вынуть семена, аджика приобретет мягкий вкус, а если нет – будет очень острой.

Интересно, что если у нас дорогим гостям говорят «хлеб-соль», то у абхазцев – «ачеджика», что в переводе значит «хлеб-аджика». С историей ее появления также связана одна легенда: ранее пастухи давали животным соль для того, чтобы те постоянно испытывали жажду, в результате чего постоянно ели и пили.

Но сама по себе соль была дорогим удовольствием, поэтому ее смешивали с перцем и пряностями.

Отварная или жареная кукуруза – лакомство. Другими десертами являются засахаренные фрукты, варенье, восточные сладости.

https://www.youtube.com/watch?v=FjzFL9Ics14

Хачапури – лепешки с сыром.

Акуд – блюдо из отварной фасоли со специями, которое подается с мамалыгой.

Ачапа – салат из стручковой фасоли, капусты, свеклы с грецким орехом.

Абхазские вино и чача (виноградная водка) – гордость национальной кухни.

Мясо, жаренное на вертеле. Чаще всего это туши ягнят или козлят с начинкой из сыра со специями и мелко нарезанных внутренностей или без.

Супы из проса или фасоли. Кроме них, других горячих жидких блюд в Абхазии нет.

Отварное в молоке мясо ягненка.

Несмотря на огромное количество вкусных и полезных продуктов питания в рационе абхазцев, сами они никогда не отличались обжорством. Более того, злоупотребление алкоголем у них также порицалось.

Тем не менее это не помешало им выстроить свои нормы и правила поведения во время еды. Кушают они медленно, в доброжелательной обстановке, без лишних разговоров.

Основные приемы пищи приходятся на утро и вечер, когда вся семья в сборе.

Огромное преимущество абхазской кухни – в умеренности соли, превалировании нежирных блюд и большом количестве овощей и фруктов. Пожалуй, эти и другие особенности и стали определяющими факторами абхазского долголетия. Сегодня средняя продолжительность жизни здесь составляет 77 лет.

Источник: https://edaplus.info/foods-world/abkhazian-cuisine.html

Лучшее национальное блюдо Абхазии. Традиции абхазской кухни. Национальные блюда Абхазии: рецепты

Абхазская кухня - рецепты абхазской кухни

Любая страна и культура славятся своей кухней. Это касается России, Украины, Италии и т. д. В этой статье прочитаете про несколько основных национальных блюд Абхазии. Вы узнаете, как они готовятся и каковы некоторые секреты кулинарии. В Абхазии есть особенная традиция: накормить гостей блюдом из кукурузы. С него и начнём.

Национальное блюдо Абхазии: мамалыга

Как уже говорилось, в каждой стране есть своя кухня, которая славится чем-то особенным. Это же касается и Абхазии, где часто готовится такое блюдо, как мамалыга или кукурузная каша. Она не только вкусная, но и очень полезная. Готовится просто и доступна для каждой хозяйки. Каша в Абхазии варится исключительно в казане, от этого зависит вкус блюда.

Закипятите один литр воды и постепенно насыпайте в неё 2 ст. кукурузной крупы, при этом всё время помешивайте, чтобы не пригорела. Каша сразу же начнёт загустевать, но не выключайте её. Насыпьте в эту же ёмкость 1 ч. л. соли и продолжайте варить около 20 минут. Каша должна сильно загустеть.

Затем на сковороду положите 70 гр. сливочного масла. Растопите его и туда же выкладывайте кашу, при этом разминайте её ложкой. Получается ароматная и очень полезная еда. Это и есть основное национальное блюдо Абхазии. К мамалыге подаются овощи, зелень и даже орехи. Её едят руками вместо хлеба, настолько она густая.

Шурпа

Такое блюдо готовится чаще всего для гостей. Оно состоит из мяса баранины и подаётся в горшочках. Для его приготовления нужны такие овощи, как картофель, лук, морковь и красный перец и чеснок. В каждый горшочек нужно нарезать небольшие куски мяса, налить немного воды, посолить и поставить в духовку минут на 40, протушить.

Тем временем нужно почистить картошку и нарезать кубиками, порезать тонкой соломкой морковь, а лук полукольцами. Чеснок и красный горький перец натрите на мелкую тёрку.

Когда потушилось мясо, сверху выкладывайте картошку, затем лук, морковь, чеснок и перец. Снова ставьте в духовку горшочки. Тушите овощи с мясом до тех пор, пока картофель не будет готов. Затем можно горячим подавать к столу.

Теперь вы знаете ещё одно национальное блюдо Абхазии.

Суп харчо

Это вкусное и знаменитое блюдо на Кавказе. Оно готовится исключительно из говядины или цыплёнка. В этом блюде должно быть много мяса. На два литра воды около 700 грамм говядины. Порежьте кубиками две большие головки лука и обжарьте на сковороде, но не доводите до золотистой корочки.

Говядину лучше всего обжарить в казане и около часа протушить. После этого добавьте 100 гр. риса, воду и два лавровых листа. Варите до полуготовности (около 15 минут).

Затем в эту же ёмкость добавьте 2-3 зубчика чеснока и 1 стручок красного горького перца и две ложки томатной пасты. Посолите по вкусу. Варите до полной готовности.

Теперь национальное блюдо Абхазии готово – горячим подавайте к столу. Перед подачей можно украсить суп зеленью.

Хачапури

Как вы уже поняли, мы предлагаем вас национальные блюда Абхазии, которые обязательно стоит попробовать. Это же касается и хачапури. Чтобы приготовить это вкусное и оригинальное блюдо, в миску положите 0,5 ст. л. сухих дрожжей, налейте туда по 0,5 стакана тёплого молока и воды. Перемешайте и отставьте в тёплое место на 10 минут.

В большую ёмкость просейте 0,5 кг муки и влейте жидкость из дрожжей. Добавьте 5-10 гр. сахара, соль по вкусу и 1 ст. растительного масла. Теперь замешивайте тесто. При необходимости добавьте ещё немного воды. Накройте ёмкость чистым полотенцем и отставьте на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.

Тем временем возьмите сыр из козьего молока и моцареллу. Натрите на тёрку и перемешайте эти два вида. Из теста сделайте форму лодочек, как показано на фото. Середина должна быть пустая. Туда выложите сыр, а сверху вбейте два яйца. Блюдо выпекайте в духовку при 190 градусов около 20 минут.

Когда достали готовые хачапури, ещё в горячие положите немного сливочного масла, украсьте зеленью, кусочками сыра, фруктами и т. д. Можно подавать к столу.

Баклажаны с аджикой

Такое блюдо служит как закуска к застолью. Оно очень вкусное и оригинальное. Для его приготовления возьмите два баклажана и порежьте кольцами. Обжарьте их с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.

Затем нарежьте два зелёных перца, одну луковицу, несколько листиков базилика. Все эти ингредиенты положите в миску, туда же налейте 100 гр. майонеза и 2 ч. л. сильно острой аджики. Отставьте на 20 минут, чтобы овощи пропитались соусом.

Тем временем нарежьте очень мелко 5 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Посолите по вкусу и отставьте на 15 минут. Потом переложите эту смесь в ёмкость с перцем. Тщательно перемешайте. Когда все приготовления окончены, можно приступать к оформлению блюда.

На каждый жареный круг баклажана выкладывайте приготовленный соус с чесноком. Получается очень вкусное блюдо, которое можно подавать как своим домочадцам, так и гостям в виде закуски.

Лобио с аджикой и грецкими орехами

Это тоже национальное блюдо Абхазии. На Кавказе лобио едят с маринованными овощами, а готовится блюдо очень просто. Возьмите 800 гр. красной фасоли и замочите её минимум на два часа, чтобы она разбухла. Тогда быстрее приготовится.

Слейте воду, налейте в казан три литра воды, добавьте в фасоль, лавровый лист и варите до готовности. Затем слейте воду, добавьте 2 ч. л. острой аджики и 1 ст. л. сливочного масла. Теперь вилкой или ступкой разомните бобы до кашеобразной консистенции.

Затем 200 гр. грецких орехов измельчите и добавьте к фасоли, туда же насыпьте по 1 ч. л. кориандра и красного острого перца, посолите по вкусу. Туда же можно добавить порезанный кубиками сырой лук. Всё хорошо перемешать и можно подавать.

Мы перечислили национальные блюда Абхазии, которые стоит попробовать каждому человеку. Ведь на Кавказе необычная, но очень вкусная кухня.

Презентация

Каждое кавказское блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Именно поэтому всегда думайте о презентации. Если у вас нет дома ничего яркого, можно порезать обычный лук кольцами и выложить на блюдо в виде цветочка или другого узора.

Иногда в холодильнике можно найти горошек, кукурузу, колбасу, сыр, вареные яйца. Такие ингредиенты отлично подходят для презентации блюда. Из продуктов можно создать любую нарезку, при помощи которой создаётся красивый и оригинальный узор.

Из статьи вы узнали про национальные блюда Абхазии. Фото покажут примеры презентации и внешний вид. Однако, нужно знать некоторые секреты приготовления. Например, у нас не такая острая аджика, как на Кавказе. Чтобы получить необходимый результат, нужно всегда добавлять красный острый перец, который даёт не только горечь, но и пикантность.

В Абхазии практически в каждое блюдо добавляется чеснок. Именно он помогает подчеркнуть аромат. А базилик считается ценным и полезным ингредиентом. Именно в вышеперечисленных продуктах и весь секрет приготовления.

Как видите, могут получиться не только вкусные, но и красивые национальные блюда Абхазии. Рецепты совершенно несложные и доступные для каждой хозяйки.

Источник: http://fb.ru/article/261589/luchshee-natsionalnoe-blyudo-abhazii-traditsii-abhazskoy-kuhni-natsionalnyie-blyuda-abhazii-retseptyi

Кухня Абхазии – особенности, блюда, традиции

Абхазская кухня - рецепты абхазской кухни

Собственно, местная кухня — это прошлое и настоящее народа, часть его культурного наследия. Об этом свидетельствуют оригинальные абхазские рецепты, от одного прочтения которых у многих просто текут слюнки и загораются глаза.

Каждый гурман, отправляясь в Абхазию для познания философии здешней кулинарии, должен быть готов воспринять два основополагающих фактора: особенное географическое положение этой благословенной земли и хлебосольство людей, населяющих ее.

Абхазия раскинулась на западном Кавказе, омываемая с запада Черным морем и охраняемая от ветров с востока горами. Но здесь не только очень благоприятный для сельского хозяйства субтропический климат.

Здесь еще есть плодородные почвы, позволяющие снимать богатые урожаи фруктов, овощей, винограда.

«Классикой» же местного земледелия стало выращивание кукурузы, что породило многочисленные вкуснейшие рецепты на основе этой культуры.

Богатство земли и благодатный южный климат «наложились» на темперамент и традиции абхазов, очень напоминающие характер и традиции, в том числе и кулинарные, народов остального Кавказа. Между тем, имея много общего со своими соседями, жители Абхазии могут гордиться тем, что есть у них свои неповторимые гастрономические «изюминки».

Какие же основные блюда обычно ставят на абхазский стол? Скорее всего, там окажется одно или несколько угощений из основного абхазского продукта — кукурузы. Возможно, это будет гоми — традиционная кукурузная густая каша.

Наверняка абхазское застолье поразит гостя обилием блюд из овощей, фруктов, ягод, орехов, а также национальными кулинарными шедеврами из молока. При этом надо иметь в виду, что, в сравнении с другими народами Кавказа, абхазы мяса едят относительно мало, предпочитая ему богатые витаминами и минералами растительные и кисломолочные кушанья.

Но это совсем не значит, что местное население равнодушно к мясу. Из этой группы продуктов особым расположением пользуется козлятина, телятина, но чаще всего жители республики готовят разнообразные блюда из мяса домашней птицы.

Разумеется, никакая кавказская, и в том числе абхазская, кухня, особенно если речь идет о потреблении мясных изделий и местного горячего хлеба — лаваша, не обходится без умопомрачительных кавказских специй.

У абхазов и здесь обнаруживаются свои особенности и уникальные рецепты.

Пожалуй, в Абхазии чаще, чем где бы то ни было на Кавказе, в качестве острой приправы к мясным деликатесам подают знаменитую аджику — микс красного острого перца с душистыми травами и солью.

Надо отметить, что абхазская кухня концептуально делит всю пищу на две основные категории: мучное (агуху) и все остальное, немучное (ацыфа). Так вот, львиная доля всех мучных блюд приходится на кукурузные яства, среди которых едва ли не главное место отводится мамалыге (гоми, абыста).

Как уже было сказано, фактически это густая каша без соли, которую едят как в горячем, так и в холодном виде, часто вместо хлеба.

Она может готовиться в любых вариантах в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Это может быть, например, приготовленная на молоке с включением сыра ачамыква, совсем негустая мамалыга на ореховом масле (ашларкунта), заправленная кислым сыром (айладж) и другие.

https://www.youtube.com/watch?v=Y12q-0FcF6g

По традиции, абхазскую мамалыгу из-за ее густоты подают на деревянных столовых дощечках и едят просто руками. Обычно в застольном «комплекте» с ней идет сулугуни — отменный соленый сыр, компенсирующий пресность абысты.

Традиционный рецепт мамалыги по-абхазски

Ингредиенты:

  • кукурузная мука (крупа) — 1 стакан;
  • вода — 2 стакана;
  • масло сливочное — 1 ст. ложка;
  • сыр сулугуни — 150 г.

Муку медленно засыпают в кипящую воду при постоянном помешивании. Варить на медленном огне 3-5 минут (если используется мука) и 9-10 минут (если крупа). Добавляют масло и тщательно перемешивают. Нарезанный маленькими кубиками сулугуни бросают в кашу, которую ставят в духовку (150 градусов) на 25 минут.

Молочные реки Абхазии

Абхазские рецепты немыслимы без молочных и кисломолочных продуктов. Абхазы пьют молоко помногу и часто, в основном коровье и козье. Очень распространены напитки из кислого молока, а также молока с водой и медом.

Среди молочных продуктов пальму первенства здесь безоговорочно отдают мацони — напитку на основе скисшего молока. Считается, в частности, что мацони — это грузинский продукт. Абхазы с этим утверждением не очень спорят, но у них есть своя тонкость для местного мацони — особая закваска, получаемая от коров, пасущихся на склонах гор, богатых непередаваемо ароматным разнотравьем.

Важную часть национального рациона абхазов составляют разнообразные сыры. Местная «изюминка» — кислый ашвадза. Оригинальным вкусом обладает копченый сыр ашвлагун. А если в традиционный грузинский сулугуни добавить кислый сыр вместе с мятой и острым соусом на молоке, то получится удивительный ашвчапан.

Традиционный рецепт мацони

Молоко необходимо вскипятить. Затем его следует остудить до температуры 50°С (потребуется водяной термометр). Теплое молоко смешивают с подготовленной закваской и разливают по банкам. Емкости, в которых будет храниться продукт в течение 12 часов, необходимо хорошо укутать.

Без аджики нет абхазской кухни

Если само слово «гостеприимство» по-абхазски звучит как «ачеджика» (то есть «хлеб-аджика»), то нетрудно догадаться, что означает для жителей солнечного края этот продукт.

В принципе, аджика — очень распространенная на Кавказе приправа, но рецепты у нее могут сильно отличаться от региона к региону.

А в Абхазии такое «размежевание» наблюдается не только на уровне местностей, но и на уровне абхазских семей.

Каждый род из поколения в поколение передает секреты изготовления острой смеси высушенного красного стручкового перца с теми или иными специями, названия и количество которых обычно за пределы одного абхазского дома не выходят.

Однако практически все в республике знают, что если перед просушкой перца и его копчением над кухонным очагом не удалить из него семена, то в итоге аджика получится особо жгучей. Если же удалить и семена, и плодоножки, то приправа будет более мягкой, отмеченной особым вкусом.

Традиционный рецепт жгучей аджики по-абхазски

Ингредиенты:

  • болгарский перец — 4 кг;
  • жгучий перец чили — 1 кг;
  • чеснок — 1 стакан;
  • соль — 1 стакан.

Составные части тщательно перекручивают на мясорубке. Добавляют соль по вкусу, хорошо перемешивают. Готовую аджику рекомендуется разложить по стеклянным банкам. Продукт отлично дополняет мясо, курицу, супы, используется для изготовления сложных соусов.

Мясо, морепродукты, зелень на абхазском столе

Несмотря на то что абхазы, в сравнении с другими кавказскими народами, довольно сдержаны по отношению к мясным блюдам, есть у них и исконно национальный шашлык, и другие особенные мясные кушанья.

На мясные пристрастия жителей «гастрономической жемчужины Кавказа» оказало, кроме прочего, то, что когда-то эта страна находилась под турецким игом. Поэтому многие рецепты мясных деликатесов и в целом отношение к тому или иному виду мясопродуктов несут на себе еле заметное мусульманское влияние. В частности, хотя в Абхазии и едят свинину, но делают это довольно редко.

Гораздо чаще можно увидеть на столе блюда из баранины, козлятины, говядины, но никогда — из конины. Традиционно бесподобны абхазские мясные угощения, приготовленные на вертеле. Рецепты абхазов также предлагают вареное, копченое и тушеное мясо.

Но больше всего любят они блюда из куриного или индюшиного мяса, особенно если они приправлены аджикой или кисло-острым алычовым соусом. Настоящий же шедевр — тушеная курица под ореховым соусом.

Морепродуктами, несмотря на близость моря, абхазы питаются реже. Моллюсков, например, они в основном готовят для туристов. Из рыбы жители Абхазии предпочитают жареную или печенную на вертеле рыбу.

Ну и какие же абхазские рецепты без свежей зелени! Обычно на столе ее много, предпочтение по традиции отдается базилику и кинзе (кориандру). Их потребляют просто так либо в качестве компонента в салатах.

Традиционный рецепт акутеицарш (курица под ореховым соусом)

Ингредиенты:

  • курица — 1 кг;
  • очищенные орехи — 360 г;
  • лук репчатый — 2-3 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • жир — 60-70 г;
  • аджика — 1 ст. ложка;
  • кинза — 1 пучок;
  • смесь высушенных пряных трав — 1 ч. ложка;
  • соль, уксус, сок граната — по вкусу.

Тушку нарезают порционно, кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, варят на медленном огне. Проваренное мясо перекладывают в котелок, куда добавляют жир, нарезанный лук, аджику. Тушат смесь до 10 минут.

Смешивают измельченные орехи, чеснок, зелень, все солят. Добавляют в растительную смесь 2-3 стакана разогретого бульона. Полученным таким образом соусом покрывают мясо, после чего блюдо варят 10-15 минут. Перед окончанием варки добавляют сок граната и уксус. Блюдо подается в горячем виде.

Конечно, рецепты Абхазии описанными блюдами явно не ограничиваются. Но лучше всего познать ее секреты, лично отправившись в удивительный хлебосольный край.

  • Татьяна
  • Распечатать

Источник: http://krugozorro.com/kuxnya/appetitnye-osobennosti-abxazskoj-kuxni.html

Общая характеристика

Кухня Абхазии формировалась под воздействием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое расположение Абхазии.

Находящаяся на северо-западе Кавказа, она омывается Черным морем с запада, а с востока от порывов ветра ее защищают горы. В итоге здесь сформировался субтропический климат, который как нельзя лучше подходит для занятий сельским хозяйством.

Более того, Абхазия — район, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожаи фруктов и овощей здесь всегда на редкость богаты.

Земледелие и скотоводство испокон веков были главными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного меню абхазов внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей региона составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, виноград, бахчевые культуры, а также мед и грецкие орехи. Любопытно, что грибы в рационе отсутствуют.

Из мяса особо популярны козлятина и баранина, кроме того, готовят блюда из говядины и птицы. При этом конину в пищу не употребляют, а некоторые из абхазов-мусульман также избегают блюд из свинины.

Следует отметить, что морепродукты в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют. И если блюда из рыбы еще можно встретить в наиболее «прогрессивных» ресторанах, то устриц, раков, кальмаров, креветок и другие деликатесы здесь просто не употребляют.

Рацион в Абхазии во многом зависит от времени года. Так, весной и летом на столе присутствуют преимущественно растительные и молочные продукты, в изобилии готовятся блюда из яиц, на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется — в меню появляются сыры и другие кисломолочные изделия, блюда из фасоли и каштанов, а также мясо.

У абхазской кухни существует одна немаловажная характеристика, которая может оказаться сюрпризом для туристов. Несмотря на присутствующее на рынках огромное разнообразие пищевых продуктов, по своей ассортиментной структуре рацион абхазов довольно ограничен.

В общей сложности перечень основных блюд здесь включает всего около трех десятков наименований — по сравнению с другими традиционными кухнями это очень мало.

При этом благодаря высокому качеству продуктов все необходимые питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы в них присутствуют.

https://www.youtube.com/watch?v=Z6oPOHU50H0

Любопытный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфа. Агуху — это мучная пища, а ацыфа — все, что с ней употребляется.

Характерные особенности

Кухня Абхазии отличается оригинальностью и самобытностью даже среди рационов других народов Кавказа. Поэтому туристу, прибывшему в регион, следует принимать во внимание некоторые характерные особенности традиционного меню абхазов.

Отличительными характеристиками абхазской кухни являются:

  1. Невероятная популярность пряностей и острых приправ. Их добавляют здесь практически в любое блюдо — начиная от салатов и мяса и заканчивая молочными продуктами. При этом базилик, укроп, мята, петрушка, кориандр используются здесь как в свежем, так и в сушеном виде «с размахом» — благодаря этому у всех абхазских блюд весьма специфический аромат и вкус.
  2. Острые соусы, которые называют асызбал, также сопровождают практически все блюда. При этом готовят их не только из привычных нам томатов и острого перца, а из, казалось бы, мало для этого приспособленных алычи, граната, винограда, барбариса. Более того, в Абхазии существуют асызбал из кислого молока и грецких орехов!
  3. При этом соль здесь особенной популярностью не пользуется. Специалисты по абхазской кухне отмечают, что отчасти соль в составе местных блюд заменяет аджика. Именно Абхазия — родина легендарной приправы из красного перца, чеснока и специй. Употребляют ее здесь не только с мясом и овощами, а даже с дынями.
  4. Пылкая любовь к молочным продуктам. При этом больше всего абхазы любят именно молоко, а не его «производные», хотя сыры, творог и сливки здесь пользуются огромной популярностью. Само молоко пьют как в «натуральном» виде, так и квашеным. При этом используется не только коровье, но и козье, а также буйволиное молоко. Молоко с медом считается в Абхазии напитком, которое помогает детям расти здоровыми и крепкими, а старикам — сохранять здравый ум и трезвую память. Летом вам наверняка предложат утолить жажду кислым молоком, разведенным водой в пропорции 1:1.
  5. Невероятная популярность меда, который употребляется как в «натуральном» виде, так и в качестве ингредиента разнообразных блюд и напитков. Кроме того, он входит в состав огромного количества рецептов народной медицины.
  6. Практически полное отсутствие жирных блюд. В абхазской кухне используются сливочное, ореховое и подсолнечное масло, но в очень умеренных количествах.

Основные национальные блюда

Как уже отмечалось, несмотря на огромное изобилие продуктов питания, ассортимент блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными в течение столетий.

Мучные блюда

Мучная пища в абхазской кухне известна под названием агуху. Основным ингредиентом для большинства блюд подобного типа здесь является кукурузная мука. Именно она используется для приготовления мамалыги — каши, которая часто подается с ореховым маслом. Соль в нее не добавляют. К мамалыге в Абхазии часто подают соленые сыры, например, широко известный сулугуни.

Кроме того, из кукурузной муки готовят чуреки — лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки могут использоваться сыр, грецкие орехи или мед.

Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют намного реже, чем кукурузную. Из нее готовят традиционный пирог с сыром, известный как ачашв, вареники и халву.

Молочные блюда

В абхазской кухне широко распространены напитки на основе молока. Для их приготовления чаще всего используется коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони — напиток, который готовится из кипяченого молока, в который добавляется особая закваска. После этого напиток длительное время настаивается.

Сыры — также важная часть абхазского рациона. Помимо хорошо известного за пределами региона сулугуни, в высшей степени оригинальным вкусом может похвастаться кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом».

Собственно «сюрприз» состоит в том, что в массу для приготовления сулугуни добавляют начинку из ашвадзы, смешанного с измельченной мятой и солью. Подают такой «фаршированный» сыр с кинзой и острым молочным соусом с добавлением аджики.

Также туристам рекомендуют попробовать пастообразный бурдючный сыр ачаюр.

Соусы и приправы

Как уже отмечалось выше, соусы и приправы играют особую роль в рационе абхазов. Их невероятное разнообразие удовлетворит даже наиболее взыскательного гурмана.

Настоящей «королевой Абхазии» может считаться аджика. Ее рецепты в большинстве семей здесь передают из поколения в поколение как подлинное сокровище.

Аджику не только используют в качестве заправок для салатов или соуса, помогающего разнообразить вкус мясных блюд — ее подают даже с дынями, виноградом и другими фруктами.

Кроме того, на основе аджики готовят множество других соусов — в том числе из граната, ежевики, барбариса и грецкого ореха. Интересный факт: долгожданных гостей в Абхазии встречают возгласом «Ачеджика!», который дословно переводится как «хлеб — аджика».

Молочные и мучные блюда часто подаются с разнообразными соусами на основе кислого молока с добавлением пряностей. Приправы присутствуют в составе практически всех блюд абхазской кухни: чабер, базилик, мяту, укроп и кинзу используют как в свежем, так и в сушеном виде.

Полезные свойства и противопоказания

Одно из основных преимуществ традиционной абхазской кухни — практически полное отсутствие соли. Кроме того, благоприятное воздействие на здоровье оказывает ограничение жирных блюд и широкий выбор овощей и фруктов.

При этом туристам с абхазской кухней следует быть осторожными. Избыток приправ и пряностей способен привести к развитию гастрита и возникновению изжоги. Крайне внимательными с абхазскими деликатесами стоит быть тем, у кого были диагностированы язвенная болезнь, а также проблемы с поджелудочной железой и печенью.

Интересные факты

Шумные застолья в Абхазии — признак плохого вкуса и элементарной невоспитанности. Согласно местным традициям, пищу следует принимать в доброжелательной и спокойной обстановке, медленно и вдумчиво.

Чрезмерная разговорчивость, смех и уж тем более пение за столом категорически не поощряются.

Также в этом регионе крайне негативно относятся к обжорству и чрезмерной склонности к горячительным напиткам.

Готовим настоящую аджику по-абхазски

Аджика, как уже отмечалось выше, — самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой собственный рецепт его приготовления. Тем не менее, базовый ингредиент всегда один и тот же — это красный стручковый острый перец. Составляющие и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию наиболее общий вариант.

Итак, на полкилограмма острого перца вам понадобится 300 г чеснока, 50 г свежего листового укропа, столько же петрушки и фиолетового базилика, а также кориандра, а кроме того 2 столовые ложки соли.

Перец вымойте и просушите, разложив на полотенце. Открутите с перчинок «шапочки», но при этом сами их не разрезайте и не вынимайте семечки.

Подготовьте чеснок, промойте зелень и чуть просушите ее. После этого все ингредиенты, включая соль, пропустите через мясорубку три-четыре раза или же после однократного прогона через мясорубку отправьте будущий соус в блендер.

После этого дайте вашей аджике настояться в течение трех-четырех дней в комнатной температуре. Обратите внимание, что использовать лучше стеклянную посуду, а крышку плотно закрывать не следует.

Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике.

Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: куриная тушка весом около одного килограмма, 360 г ядер грецких орехов, 2-3 луковицы, четыре дольки чеснока, одна столовая ложка аджики, пучок кинзы, чайная ложка смеси приправ, 70 г сливочного масла, а также сок граната, уксус и соль по вкусу.

Тушку нарежьте порционно, положите в кастрюлю и проварите на медленном огне до готовности. Не забывайте снимать пену.

На следующем этапе необходима особая посуда: чугунная кастрюля или котелок. Растопите в нем сливочное масло. После этого добавьте отварную курятину, мелко нарезанный лук и аджику. Тщательно перемешайте и протушите в течение четверти часа под крышкой.

Для приготовления орехового соуса ядра орехов дважды пропустите через мясорубку. В отдельной посуде измельчите зубчики чеснока, соль и зелень кинзы. Смешайте эту смесь с молотыми орехами и влейте в нее три стакана куриного бульона.

Готовый соус добавьте в тушеное мясо, перемешайте и протушите под крышкой в течение десяти минут, периодически помешивая. За несколько минут до готовности влейте уксус или гранатовый сок, которые придадут блюду еще большую пикантность.

Подают акута еицарши исключительно в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Источник: https://FoodandHealth.ru/kuhni/abhazskaya-kuhnya/

Вкусняха
Добавить комментарий